2016-01-04

意大利乳業是如何發展的？

 意大利的奶牛飼養經歷了由傳統的粗放型飼養模式向小型集約型飼養模式的轉變。盡管農場規模普遍較小(22頭/農場)，但由于合理、有用的組織，大多數農場實現了現代化管理。在奶業市場中，少部分養殖場自己加工所生產的牛奶(多數處于山區地帶)，大部分養殖者同加工場簽訂買賣合同。2001年統計結果表明:在奶牛飼養方法中，栓養占72.6%，散養占274%；擠奶方式手工擠奶占10.6%，機械擠奶占89.4%，其中固定擠奶機占76.9%，移動擠奶機占23.1%。

　　意大利注重特色產品的開發和生產，即產品要深受消費者喜愛，注重感官品質；不過量生產，強調少而精。近年來，隨著可持續發展和環境保護戰略的實施，消費者對綠色食品的需求增加很快，因此，生態養殖場也逐步興起，小規模生態養殖場日益受到認可并取得更多的經濟效益。

　　早在1964年，歐盟就建立了1個奶業共同市場組織。該組織的主旨是制訂價格體系，以保障生產者的收入。歐盟每年規定3個價格:1、指定價格，代表生產者平均認可價格；2、加工價格，即1些牛奶加工產品價格，如黃油、奶粉、奶酪等；進口價格，規定進口牛奶產品的價格，使其不妨礙歐盟市場的正常運行。

　　1984年，歐盟出臺奶業生產配額制度，對于成員國的超額部分，生產者和購買者將負擔不同程度的附加稅。1987年，意大利開始實行生產配額制度，其奶業生產經歷了由于產量不足而造成配額迅速增長，然后產量過剩的過程。到1992年，意大利實際奶產量達到115億公斤，而配額只有90億公斤，經過1系列的政治協商，歐盟同意給意大利增加9億公斤的配額。同時，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的決定，并給養殖者1定的賠償。近年來，由于管理制度的完善，意大利的奶業政策和市場趨于穩定。

　　意大利政府非常重視食品衛生檢驗，制定并修訂了1系列衛生法規。如原料在養殖場生產階段的相關衛生法規-1999年118、119、336號管理條例;在加工轉化階段的相關衛生法規-1997年155號和1999年336號管理條例;公共監督體系管理法規-1997年155號管理條例。在實際生產過程中，1般實行生產自控和監控服務相結合的方法。其中，獸醫師發揮了相當重要的作用。除獸醫師要進行檢測和監督外，各養殖場都有自己固定的獸醫師進行定期和不定期的衛生檢疫。

　　盡管鮮奶具有很高的營養價值，但其物理特性使其很難保存。市場上的鮮奶制品都需要經過衛生的處理后才能很好地進行儲藏。在意大利，鮮奶的處理方法有：

　　1、巴氏消毒。即對鮮奶進行72-850C15秒的熱處理，然后快速降溫。其標記為HTST(高溫短時)。這種處理方法既保留了奶的營養特性、風味、顏色，同時也消除了鮮奶中的微生物。用此種方法處理的鮮奶能在冰箱保存2-3天。

　　2、高溫處理。即對鮮奶在超過135°C溫度下處理5秒。其標記為UHT(高溫)。這種處理方法可消除鮮奶中的有害細菌，處理后的奶能在室溫下保存3-6月。

　　在意大利市場上，還有適合不同消費者口味的奶類品種。如脫脂奶(脂類含量小于0.3%);部分脫脂奶(脂類含量1.5-l.8%);脫糖奶(除去乳中兩種主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外，奶產品中還有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占大部分。根據不同的菌種和加工方法，奶酪又分為鮮奶酪、軟奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。